Catégorie technique physicochimique

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Livre

Un chimiste en cuisine

• Auteur : Raphaël Haumont
• Editeur : Paris Cedex 05 : Dunod 2013 166 p.

Présentation des caractéristiques de la cuisine moléculaire (textures, couleurs),et de quelques techniques culinaires permettant d'exploiter les nombreuses possibilités offertes par la matière. Des propositions de recettes accompagnent ces expli[...]

Cote : 641.5 HAU

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V comme vinaigre

• Editeur : Le Blob 2011 1 vidéo : 1 min 02 s

Explications sur la réaction chimique du vinaigre en présence de tartre.

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Article de périodique

Vive les marinades de l'été !

• Dans le périodique : Sciences et avenir (1949), n°905-906 (07/2022) p.100-101
• Sylvie Boistard

Le point sur les précautions à prendre pour préparer des marinades : l'intérêt culinaire ; les ingrédients et le temps nécessaires ; les recommandations selon les aliments et le type de préparation. Encadré : l'avis d'une spécialiste sur les épi[...]

Cote : Archives

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W comme white-spirit

• Editeur : Le Blob 2011 1 vidéo : 1 min 04 s

Explications sur le white-spirit : composition, usages.

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X comme xanthane

• Editeur : Le Blob 2011 1 vidéo : 1 min 04 s

Explications sur le xanthane et autres procédés chimiques en cuisine.

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